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Genießer unterwegs. Frankreich. |
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Frankreich. Küche, Land und Leute. |
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Original elsässische
Küche.
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Das große Frankreich-Kochbuch. essen und trinken. |
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Home
/ Rezepte / Frankreich
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Ris de Veau en Papillotes
- Kalbsbries in Pergamentpapier
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Zutaten
(Für 4 Personen)
2 Kalbsbriese, in Scheiben geschnitten
Salz
Pfeffer
125 g Butter
100 ml Madeira
4 EL Hühnerbrühe
500 g Spinat, 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchiert, ausgedrückt
und gehackt
150 g Schinken, gekocht, in dünne Scheiben geschnitten
Zubereitung
Kalbsbriesscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die
Hälfte der Butter bei mittlerer bis schwacher Hitze zerlassen, Kalbsbriesscheiben
hineinlegen und etwa 15 Minuten braten, bis sie hellbraun sind. Kalbsbriesscheiben
aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensaft mit dem Madeira ablöschen
und die Flüssigkeit bei starker Hitze auf ein Drittel einkochen lassen.
Die Hühnerbrühe hineinrühren. Den Spinat in der restlichen Butter sautieren;
rühren, bis er zu einem glatten Pürree zerfällt. 25 mal 30 cm große Stücke
Pergamentpapier oval oder herzförmig zuschneiden und mit Butter bestreichen.
Auf eine Hälfte eines Papierstücks jeweils eine Schinkenscheibe legen,
mit Spinat bestreichen, eine Briesscheibe darauflegen und mit etwas Madeirasauce
überziehen. Die 2. Hälfte des Pergamentpapiers über die Füllung schlagen
und die Ränder fest zusammenfalten, so dass die Taschen nicht aufgehen.
Die Päckchen auf einen Rost legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad
etwa 15 Minuten braten, bis sich das Papier aufgebläht hat und braun geworden
ist.
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